A kocsonya egy hagyományos étel, amely visszatér a modern konyhába.
Sulc – hagyományos finomság, amely (nem) tartozik a múltba?
Sulc. Egy szó, amely néhány embernek nosztalgikus mosolyt, másoknak talán enyhe riadalmat vált ki. Mindenesetre olyan időket idéz, amikor semmi sem ment veszendőbe, a húst az utolsó darabig felhasználták, és az otthoni konyha tele volt illatokkal, amelyeket ma már nehéz megtalálni. Akár hűtőhús, aspik vagy kocsonya néven ismerjük, a sulc a cseh konyha történetének szerves része. De vajon beilleszthető-e a modern étrendbe? És hogyan készíthetjük el otthon úgy, hogy ne csak finom, hanem egészségesebb is legyen?
Mi is tulajdonképpen a sulc, és miért feledkeztünk meg róla?
A sulc, vagy más néven kocsonya, lassú főzéssel készül sertés- (vagy néha marha-) lábakból, bőrből, csülökből és más, kollagénben gazdag részekből. Az eredmény egy erős húsleves, amely lehűlés után zselésedik – és ez a jellegzetes vonása. A folyékony fázishoz főtt húst, fokhagymát, hagymát, fűszereket és néha zöldségeket vagy tojást adnak. Amikor minden megdermed, egy átlátszó zselatinlap jön létre benne hússal.
A magas természetes kollagéntartalma miatt a sulcot korábban „erősítő” ételként tartották számon – erősítette az ízületeket és segített a felépülésben. Ma azonban gyakran néznek rá ferde szemmel, mint valami nehéz, zsíros vagy akár egészségtelen ételre. Talán az illata miatt, amit a hosszú főzés során kap, vagy mert olyan állatrészekből készül, amelyeknek a modern konyhában már nincs sok helyük. De a valóság kicsit más.
A jól elkészített sulc meglepően könnyű, tápláló és felesleges adalékanyagok nélküli lehet. Ráadásul rengeteg friss hozzávalóval lehet gazdagítani, amely nemcsak ízben, hanem tápértékben is magasabb szintre emeli.
Próbálja ki természetes termékeinket
Sulc recept - lépésről lépésre
A sulc elkészítése nem bonyolult, de türelmet igényel. A kulcs a hosszú és lassú főzés, amely felszabadítja a kollagént a húsból, és biztosítja, hogy az étel zselatin nélkül is megdermedjen.
Amire szükséged lesz:
- 1 sertéscsülök vagy 2 láb (esetleg csülök + bőr + láb keveréke)
- 1 hagyma
- 5 gerezd fokhagyma
- 10 szem fekete bors
- 5 szem szegfűbors
- 2 babérlevél
- só ízlés szerint
- esetleg sárgarépa, petrezselyem vagy zeller
- ízesítéshez: ecet, mustár, frissen őrölt bors
Elkészítés:
- Alaposan mosd meg a húst, esetleg kapard le a lábakat, hogy tiszták legyenek. Tedd egy nagy fazékba, és öntsd fel hideg vízzel, hogy teljesen ellepje.
- Forrald fel, majd csökkentsd a lángot, és szedd le a habot a tetejéről. Add hozzá a hagymát (héjastul, csak félbevágva), fokhagymát, fűszereket és sót.
- Nagyon alacsony lángon főzd 4-6 órán át. A húslevesnek csak enyhén kell bugyborékolnia – ez fontos a tiszta eredmény érdekében.
- Amikor a hús megpuhul és kezd leválni a csontokról, szűrd le a levet egy szűrőn keresztül. A húst szedd le és vágd kisebb darabokra.
- A lehűtött húslevest kóstold meg, és ha szükséges, adj hozzá sót. Ha tisztább sulcot szeretnél, a húslevest finom vásznon keresztül is átszűrheted.
- A tálkákba vagy formákba helyezd el a húst, esetleg főtt zöldségeket vagy tojást díszítésként. Öntsd rá a húslevest, és hagyd megdermedni a hűtőben legalább egy éjszakára.
Az eredmény házi sulc tartósítószerek, színezékek és hozzáadott zselatin nélkül, amelyet egyszerűen ecettel és friss kenyérrel is fogyaszthatsz, vagy könnyű saláta részeként.
Sulc és az egészséges életmód - összeegyeztethetőek?
Talán meglep, de a sulc a modern étrendnek is része lehet. Összetétele miatt gazdag természetes kollagénben, amely támogatja az ízületek, inak, bőr és haj egészségét. Továbbá nem tartalmaz keményítőt, lisztet vagy cukrot, ami előnyös lehet az alacsony szénhidráttartalmú vagy paleo étrendet követők számára.
Másrészt viszont igaz, hogy a sulc zsíros lehet – attól függ, milyen húst használsz. Ha főként bőrt és lábakat használsz, a végső sulc sűrűbb és magasabb zsírtartalmú lesz. Ha azonban soványabb húsokat (például csülökből) használsz, és zöldségekkel egészíted ki, könnyebb változatot kapsz, amely akár uzsonnára vagy könnyű vacsorára is alkalmas.
A gyakorlatban ez úgy nézhet ki, hogy a sulcot kockákra vágod, és friss zöldségek salátájába kevered, egy csepp jó minőségű olívaolajjal és ecettel kiegészítve. Az eredmény egy frissítő, mégis laktató étel, amely messze áll a nehéz vendéglői lakoma képétől.
Amikor a régi receptek újraélednek - a sulc új szerepben
Érdekes, hogy a sulc az utóbbi években csendes visszatérésben van. Nem mint tömegesen árusított termék az üzletekben, hanem azokban a háztartásokban, amelyek visszatérnek a hagyományos receptekhez. Továbbá azok között, akik érdeklődnek a "nose-to-tail" főzési filozófia iránt, azaz az állat minden részének hulladék nélküli felhasználása.
A sulc ugyanis tökéletesen illik a fenntartható konyha koncepciójába. Nemcsak olyan húsrészeket használ fel, amelyek máskülönben eladatlanok lennének, hanem elkészítése is gazdaságos és környezetbarát. Nincsenek műanyag csomagolások, nincsenek tartósítószerek – csak hús, víz, fűszerek és idő.
A prágai termelői piac egyik látogatója, Jana asszony leírja, hogyan tért vissza a kocsonyához évek után: „Amikor rájöttem, mennyi hús marad kihasználatlanul a disznóvágás után, úgy döntöttem, hogy kipróbálom a régi családi receptet. Ma már el sem tudom képzelni a telet házi sertéslábas sulc nélkül."
Sulc mint inspiráció az étkezésről való gondolkodáshoz
Talán nem csak magáról a sulcról van szó, hanem arról, amit képvisel – a visszatérés az egyszerűséghez, a tisztelet az alapanyagok iránt és a hagyományhoz, amelynek van értelme. Abban az időben, amikor új és új „szuperélelmiszerek” jelennek meg, gyakran elfelejtjük, hogy a saját konyhánkban is vannak kincsek, amelyeket érdemes újra felfedezni.
Akár a klasszikus recept szerint készíted a sulcot, akár modern formát adsz neki, egy dolog biztos – ez egy étel, amelynek története van. Egy történet arról, hogyan lehet kevésből sokat létrehozni, ha tudjuk, hogyan. És talán éppen ez a filozófia teszi a mai kor igazi finomságává.
