A hájas kifliket otthon úgy sütheted meg, hogy omlósak, gazdagon töltöttek és gyönyörűen illatosak l

Morava különleges tehetséggel bír az egyszerű alapanyagok otthon illatozó varázslatokká alakításában. Itt néha felbukkan egy kicsit rejtélyesen hangzó kifejezés: dvojctihodné koláče. Talán az ember találkozik vele egy családi receptfüzetben, egy helyi újságban vagy egy vasárnapi kávézgatás alkalmával. Mi is valójában a dvojctihodné koláče – és miért beszélnek róla olyan tisztelettel? Ez nem csupán egy kedves megnevezés. Van benne egy darab hagyomány, egy darab humor, és legfőképpen egy íz, amely az emlékezetben marad.

A cseh konyhában gyakran előfordul, hogy egy típusú péksüteménynek több neve is van, attól függően, hogy melyik régióban, családban vagy szokásban készült. A „dvojctihodný” kifejezés régebbinek, kissé archaikusnak hangzik, ami azokban az időkben volt használatos, amikor a süteményeket nem csak örömre, hanem társadalmi eseményként is sütötték. A sütemény nem volt csupán desszert – a vendégszeretet, gondoskodás és néha a presztízs jelképe volt. És ha valahol azt mondják, hogy egy sütemény „dvojctihodný”, mintha a háziasszony azt üzenné: itt nem spóroltak sem a tölteléken, sem a becsületességen.

Mit jelent a „dvojctihodné koláče” és miért hívják így?

A dvojctihodné koláče kifejezést leggyakrabban népiesen magyarázzák: a sütemény „tiszteletreméltó”, ha becsületesen készül – jó tésztával, gazdag töltelékkel és megfelelően megsütve. És a „dvojctihodný”? Mintha a becsületességet megduplázná. Gyakorlatban ez általában több tölteléket, több réteget, több munkát jelent – röviden, egy olyan süteményt, amelyet nem „csak úgy” sütnek.

Néhány családban ezt a kifejezést a süteményekre használják, ahol túró és szilvalekvár kombinálódik (esetleg még mákkal), máshol a „dvojctihodnost” arra utal, hogy a sütemény kétféleképpen van töltve vagy kétszeresen „biztosítva” morzsával és vajjal. Bármilyen is legyen a megnevezés eredete, a jelentése meglepően érthető: ünnepélyes és bőséges süteményekről van szó.

Ebben természetesen szerepet játszik a morva sütemény fogalma is. Aki valaha is volt lakodalmon, búcsún vagy esküvőn Szlovákiában vagy Hanában, az tudja, hogy a morva sütemények nem apróságok útközben. Gyakran puha, levegős kelt tésztából készült sütemények, olyan gazdag töltelékkel, hogy szinte nem bírnak a helyükön maradni – és mégis tartanak. Ez a sütési típus jól megérti a „dvojctihodnost” fogalmát.

Érdekes, hogy hasonló „becsületes sütemény” hagyományok ismétlődnek Európában. A kelt tészta túróval, mákkal vagy szilvalekvárral régóta a közép-európai konyha része, és történelmi és gyakorlati jelentőséggel bír: a túró és a mák energiát adott, a szilvalekvár lehetővé tette a gyümölcs felhasználását a szezonon kívül is. Ha valaki tekintélyes kontextust keres a hagyományos alapanyagokhoz és azok szerepéhez az étrendben, érdemes megtekinteni például a cseh élelmiszer-örökség anyagait vagy az általános táplálkozási ajánlásokat (például a tejtermékekről és gabonafélékről szóló áttekintéseket a SZÚ – Állami Egészségügyi Intézet oldalán: https://szu.cz/). Nem arról van szó, hogy a süteményt „egészséges élelmiszerré” kellene tenni, hanem hogy megértsük, miért tartja magát olyan szilárdan a hagyományos konyhában.

És van még egy szint: a dvojctihodné koláče gyakran „alkalmi” süteményeket jelentenek. Nem sütik őket sietve. Ha valaki belevág, általában azért teszi, mert örömet szeretne szerezni – a családnak, a vendégeknek, a szomszédoknak. És nem ez az oka annak, hogy néhány receptet olyan makacsul örökítenek tovább?

A morva dvojctihodný koláč: íz, amely a részleteken alapul

Amikor azt mondjuk, hogy a legjobb morva dvojctihodný koláč, úgy hangzik, mint egy versenyszám. Valójában inkább az apró döntések összessége, amelyek együtt nagy különbséget tesznek. A kelt tészta hasonló lehet más süteményekéhez, de az döntő, hogy kap-e időt, óvatosan bánnak-e vele, és nem sütik-e túl. A töltelék egyszerűnek tűnhet, de alapvető a konzisztenciája: a túró nem lehet vizes, a szilvalekvárnak sűrűnek és illatosnak kell lennie, a mákot pedig megfelelően kell őrölni és forrázni, hogy ne legyen száraz.

A morva sütemények gyakran „egyensúlyról” is szólnak. A szilvalekvár mélységet és enyhe savanykásságot ad (a gyümölcs függvényében), a túró krémessé teszi, a mák pedig jellegzetes, szinte diós ízt hoz. A tetején lévő morzsa ropogós kontrasztot ad a puha tésztával. És néha jön még egy utolsó lépés: sütés után a süteményeket enyhén megkenik olvasztott vajjal, vagy csak hagyják őket kendő alatt pihenni, hogy ne száradjanak ki.

Egy valós példa, amely mindezt megragadja, sok háztartásban játszódik le minden évben egy nagyobb családi esemény előtt. Képzeljünk el egy átlagos helyzetet: péntek délután élesztő és vanília illata terjeng a konyhában, az asztalon egy tál túró, mellette egy üveg szilvalekvár és egy bögre őrölt mák áll. A gyerekek időnként „ellenőrzik” a morzsát, mert a vaj és cukor egyszerűen vonzó. És a nagymama (vagy bárki, aki a sütésben jártas) csak úgy mellékesen kimond egy mondatot, ami életigazságnak hangzik: „A süteményeken látszik, hogy otthon van-e béke.” Talán túlzásnak tűnik, de aki egyszer megkóstolta az igazán becsületes süteményt, érti, mit akart ezzel mondani.

És itt adódik a kérdés: van-e még értelme ilyen „ünnepi” süteményeket sütni, amikor minden sarkon lehet édes péksüteményt venni? Pontosan azért, mert a házi sütemény nem csupán cukor és liszt. Az egy ütem, illat és megosztás. És a „dvojctihodné” esetében ezt kétszeresen számít.

Recept a dvojctihodné koláče-hoz, amely a mindennapi háztartásban is értelmet nyer

A következő recept a dvojctihodné koláče-hoz úgy van kialakítva, hogy megfeleljen a morva hagyománynak: kelt tészta, kettős (vagy hármas) töltelék és becsületes morzsa. Süthető nagyobb kerek morva süteményként, vagy kisebb süteményekként. Gyakorlati szempontból gyakran kényelmesebb kisebb darabokat készíteni – könnyebben szeletelhető, és mindenki elveheti a „sajátját” a kedvenc töltelékkombinációjával.

H3 Hozzávalók (kb. 12–16 kisebb sütemény vagy 2 nagyobb)

A tésztához:

• finomliszt (kb. 500 g)
• tej (kb. 250 ml)
• élesztő (1 kocka vagy ennek megfelelő mennyiségű szárított)
• cukor (2–3 evőkanál)
• egy csipet só
• 1–2 tojás
• vaj (kb. 80–100 g, olvasztva)
• citromhéj vagy vanília ízlés szerint

A töltelékekhez (itt születik meg a „dvojctihodnost”):

• túró (kb. 250–300 g), lehetőleg zsírosabb
• cukor ízlés szerint, vanília, citromhéj
• 1 tojássárgája vagy egy kicsi tejszín a túró lágyítására
• szilvalekvár (a szilva klasszikus), esetleg enyhén hígítva rummal vagy meleg vízzel, hogy kenhető legyen
• őrölt mák (kb. 150 g), tej, cukor, esetleg egy csipet fahéj

Morzsa:

• durva liszt vagy félfinom liszt (kb. 100 g)
• cukor (kb. 60–80 g)
• vaj (kb. 60–80 g)

Befejezéshez:

• olvasztott vaj a sütés utáni kenéshez (opcionális, de nagyon „morva”)

H3 Lépések felesleges sietség nélkül

Először készítsük el a kovászt: a langyos tejbe adjunk egy kevés cukrot, élesztőt és egy kanál lisztet. Amikor a kovász felfut, keverjük össze a liszttel, sóval, tojásokkal és olvasztott vajjal. A tésztának lágy, rugalmasnak kell lennie, és nem szabad szakadnia. Majd jön az a rész, amelyet nem lehet rövidíteni: a kelesztés. Meleg helyen és huzatmentesen hagyjuk a tésztát a kétszeresére kelni, körülbelül 60–90 percig a körülményektől függően.

Közben készítsük el a töltelékeket. A túrót keverjük össze cukorral, vaníliával és citromhéjjal; ha túl száraz, segít a tojássárgája vagy egy evőkanál tejszín. A máktölteléket röviden főzzük tejjel és cukorral, hogy ne legyen szóródó, majd hagyjuk kihűlni. A szilvalekvárt csak a kenhetőség érdekében alakítsuk ki.

A megkelt tésztát osszuk kisebb darabokra (vagy formázzuk két nagyobb süteménnyé). A kisebb süteményeknél a darabot lapítsuk le, és a közepébe készítsünk egy mélyedést – lehetőleg úgy, hogy a szélek magasabbak maradjanak, és a töltelék ne folyjon ki. És most jön a lényeg: a tölteléket ne sajnáljuk. A leggyakoribb „dvojctihodná” változat a túró + szilvalekvár, esetleg túró + mák, vagy akár túró + szilvalekvár + mák kisebb kupacokban egymás mellett. A tetejére morzsa kerül, amelyet gyorsan dörzsöljünk össze az ujjaink között, hogy laza maradjon.

A süteményeket hagyjuk röviden kelni a tepsin, majd süssük előmelegített sütőben körülbelül 170–190 °C-on, amíg aranyszínűek nem lesznek. Az idő a mérettől függően változik, de tipikusan 12–18 perc a kisebbeknél, a nagyobbaknál valamivel tovább. A kivétel után enyhén megkenhetjük olvasztott vajjal – ez a részlet gyakran dönt arról, hogy másnap is puha marad-e a sütemény.

Aki a „titkos összetevőt” keresi a legjobb morva dvojctihodný koláč-hoz, általában rájön, hogy nincs titok. Inkább egy kombináció: jó vaj, minőségi túró, becsületes szilvalekvár és idő. Az elmúlt években egyre többet beszélnek az alapanyagok eredetéről – nemcsak az íz miatt, hanem azért is, hogy milyen hatással van a termelésük a tájra. Ebben az értelemben érdemes helyi alapanyagokat választani, ha elérhetők, és olyanokat, amelyek egyszerűbb összetételűek.

És itt találkozik szépen a „morva sütemény” a fenntarthatóbb háztartás filozófiájával. Nem azért, mert a sütemény önmagában ökológiai projekt lenne, hanem mert a házi sütés gyakran kevesebb csomagolást, kevesebb pazarlást és nagyobb ellenőrzést jelent az étkezés felett. Ráadásul annyit lehet sütni, amennyit valóban elfogyasztanak, a maradék süteményeket pedig könnyen lehet fagyasztani vagy elosztani – ami mellesleg az egyik legtermészetesebb formája a szomszédi szolidaritásnak.

Végül az a legszebb az egészben, hogy a dvojctihodné koláče nemcsak a receptekről szólnak, hanem a hangulatról. Arról, hogy valahol a konyhában hagyják a tésztát békésen kelni, miközben odakint sötétedik, és otthon vanília és vaj illatozik. Arról, hogy a süteményt az asztal közepére helyezik, és senki sem kérdezi meg túlzottan, hogy „helyes-e”. Elég, hogy jó – és hogy még egyszer kinyúlnak érte.