Hogyan készítsünk kaldoun-t, és frissítsük fel otthoni menünket
Kaldoun – cseh klasszikus, amely újra reflektorfénybe kerül
A cseh konyha kincsei közé tartozik a kaldoun, amely ma már kicsit háttérbe szorult a mindennapi étrendből. Ez a hosszú hagyományú étel, amely egykor a vasárnapi ebédek állandó szereplője volt, ma újra a hagyományos gasztronómia szerelmeseinek érdeklődésének középpontjába kerül. Kevés recept kapcsolja össze olyan szépen az otthoni konyha becsületességét, a cseh alapanyagok ízvilágát és a fenntartható főzés megközelítését.
Mi is valójában a kaldoun? Ez a sűrű húsleves leggyakrabban szárnyas belsőségekből készül, mint például a szív, máj, gyomor vagy nyak, és néhány esetben magából a húsból is, különösen libából vagy kacsából. A liba kaldoun és a kacsa kaldoun az egyik legízletesebb változat, amelyeket hagyományosan például a Márton-napi lakomákon szolgáltak fel. A kaldount tésztával vagy májgombóccal tálalják, és gyakran tartalmaz gyökérzöldséget, tejszínt, vajat és szerecsendió virágot.
A kaldoun gyökerei mélyen a történelembe nyúlnak
A "kaldoun" szó idegen hangzású, de eredete tisztán hazai. Alapvetően egy kiadós belsejétleves, amelyet főként polgári és falusi háztartásokban főztek. Régi szakácskönyvekben már a 18. századtól megjelenik, és különböző változataiban fennmaradt egészen a 20. század közepéig. Különlegessége nem csak az ízében rejlik, hanem abban is, hogy képes felhasználni az állat részeit, amelyek egyébként kihasználatlanok maradnának. Napjainkban, amikor egyre többet beszélünk a fenntartható táplálkozásról, a kaldoun éppen olyan ételként jelenik meg, amely sokat kínálhat a modern ember számára.
A klasszikus húslevessel ellentétben a kaldoun nemcsak ízben, hanem tápanyagokban is gazdagabb. A belsőségek ugyanis minőségi fehérjék, vas és B-vitaminok forrásai. Például a libamáj, amelyet gyakran adnak a kaldounhoz, magas vastartalmú és A-vitamin tartalmú. Ha ehhez hozzáadjuk az otthoni vajat, tejszínt és gyökérzöldségeket, akkor egy olyan étel készül, amely megtölti a gyomrot, felmelegít és egyben ellátja a testet mindazzal, amire hidegebb időszakban szüksége van.
Próbálja ki természetes termékeinket
Hogyan készítsünk kaldount, amely úgy ízlik, mint a nagymamánál?
Egy becsületes kaldoun elkészítése a hagyományos recept alapján egyáltalán nem bonyolult, de némi türelmet igényel. Először is erős húslevest kell készíteni szárnyas belsőségekből – ideális esetben libából vagy kacsából. Ha lehetőség van bio vagy gazdasági szárnyasok választására, annál jobb. A húsleves íze kifejezettebb lesz, és a hús és a belsőségek is jobb minőségűek.
A leveshez szükséged lesz:
- körülbelül 500 g liba vagy kacsa belsőség (szív, máj, gyomor, nyak)
- 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, egy darab zeller
- 1 hagyma, vaj a pirításhoz
- só, bors, szegfűbors, babérlevél, szerecsendió virág
- 100 ml tejszín
- 1 evőkanál sima liszt
- egy kis vaj a rántáshoz
- házi tészta vagy májgombóc
A belsőségeket először alaposan megtisztítjuk, és a hagymával, gyökérzöldségekkel és fűszerekkel együtt puhára főzzük. Ezután leszűrjük a húslevest, a húst darabokra vágjuk, és visszahelyezzük a levesbe. Hozzáadjuk a vajból és lisztből készült rántást, amelyet egy kevés levessel hígítunk, majd mindent tejszínnel ízesítünk. Végül a levesbe helyezzük a házi tésztát vagy májgombócot, amelyek valódi királyi étellé varázsolják.
Néhány recept bor vagy egy csepp citromlé hozzáadását is javasolja az íz kiemelésére. Azonban a fantáziának nincsenek határai. Fontos, hogy a leves íze kiegyensúlyozott maradjon, enyhe fűszeres árnyalattal és tejszínes lágysággal.
Liba vagy kacsa kaldoun? Mindkettőnek megvan a maga varázsa
Mindkét kaldoun változat – liba és kacsa – megvan a maga rajongója. A liba kaldoun általában lágyabb, magasabb zsírtartalmú, ami gazdagabbá és laktatóbbá teszi. A kacsa kaldoun kicsit intenzívebb húsízű. Mindkét esetben azonban egy olyan ételről van szó, amely meglep a mélységével és komplexitásával.
A cseh vidéken nagyon gyakran készítettek liba kaldount a Márton-napi menü részeként. A libát ropogósra sütötték, és a megmaradt belsőségekből levest készítettek. Ez a szokás biztosította, hogy az egész szárnyas teljes mértékben felhasználásra kerüljön – semmi nem veszett kárba. Éppen ez a gazdaságosság filozófiája a konyhában ma is nagyon aktuális.
Egy morvaországi faluban, Hanán, a mai napig fenntartják a közös Márton-napi ebéd hagyományát, ahol a nagymama Marie receptje szerint készített kaldount szolgálnak fel. Az 1960-as években minden libát úgy osztott fel, hogy semmi ne vesszen kárba – a belsőségek mindig kaldounban végezték. „Kaldoun nélkül nem lenne az igazi Márton-nap,” mondják a helyiek.
Kaldoun mint a fenntarthatóság szimbóluma a konyhában
Az utóbbi években növekszik az érdeklődés az ún. nose-to-tail cooking, azaz az egész állat felhasználása iránt. A kaldoun tökéletesen illeszkedik ebbe a filozófiába. Ahelyett, hogy speciális leveskeverékeket vagy instant leveseket vásárolnánk, elegendő a házi szárnyas maradványait felhasználni. Ráadásul a belsőségből való főzés nemcsak ökológiai, hanem gazdaságos is – a belsőségek olcsóbbak, mint a hús, és mégis magas tápértékűek.
Egészségügyi szempontból a kaldoun tápláló étel, amely kollagént, vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz – olyan anyagokat, amelyek támogatják az immunrendszert, az ízületek egészségét és a bőr minőségét. És ha a levest túlzott só nélkül és minőségi házi alapanyagokból készítjük, akkor a kiegyensúlyozott étrend része is lehet.
Új élet a hagyományos receptek számára
Talán éppen ma van itt az ideje, hogy fellapozzuk a nagymamáink szakácskönyveit, és esélyt adjunk azoknak a recepteknek, amelyek megérdemlik az újrafelfedezést. A kaldoun nem csak nosztalgikus emlékek része – lehet a modern étrend nagyszerű része, ha szeretettel és minőségi alapanyagokkal készítjük el. Bár a belsőségek nem mindenki számára vonzóak, helyesen elkészítve még azokat is meglephetik, akik eddig elkerülték őket.
Ahogyan a híres gasztronómus, Jean Anthelme Brillat-Savarin mondta: „Mondd meg, mit eszel, és megmondom, ki vagy.” Ha kaldount választunk, azt mondjuk ezzel, hogy tiszteljük a hagyományt, a jó ételeket és a felelősségteljes hozzáállást az alapanyagokhoz.
A kaldoun nemcsak egy leves. Ez a cseh konyha története, amely a huszonegyedik században is sokat kínálhat. Akár a liba kaldounra, akár a kacsa változatra esik a választás, egy biztos – egy jó leves összeköt, felmelegít és emlékeztet arra, hogy az egyszerűségben rejlik az erő.
