Használja ki a gyökereket és a zöldjét teljes mértékben minden levesben
Minden héten hatalmas mennyiségű zöldség kerül az ország háztartásainak kukáiba, amely valójában egyáltalán nem hulladék. A sárgarépa zöldje, a cékla levelei, a petrezselyem szára, a zeller zöldje vagy a gyökérzöldségek héja – ezek mind olyan növényi részek, amelyeket legtöbbünk automatikusan levág és kidob, anélkül hogy akár egy pillanatra is elgondolkodna rajta. Holott éppen ezek a „maradékok" nemcsak ehetők lehetnek, hanem akár ízletesebbek és tápláló értékük is magasabb, mint magának a megvásárolt zöldségnek.
Az élelmiszerpazarlás Európában óriási probléma. Az ENSZ Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezetének (FAO) adatai szerint világszerte az összes megtermelt élelmiszer körülbelül egyharmada kerül a kukába. Ennek az ételszemetnek nagy része közvetlenül a háztartásokban keletkezik – és nem csupán azért, mert a hűtőben megsavanyodik vagy megpenészedik valami, hanem azért is, mert tudatosan dobjuk el a zöldségek azon részeit, amelyekről megtanultuk, hogy „nem ehetők". De vajon ki tanított erre minket?
Próbálja ki természetes termékeinket
Miért szoktunk hozzá, hogy a legértékesebbet dobjuk ki
Történelmileg nem mindig volt ez így. Nagyanyáink és dédanyáink ismerték minden egyes zöldségrész értékét, mert maguknak kellett megtermelniük, vagy nehezen megkeresett pénzükért kellett megfizetniük. Az egész növényt felhasználták a gyökértől a zöldjéig, semmi sem ment veszendőbe. Csak a modern élelmiszeripar és a szupermarketek megjelenésével szoktunk hozzá, hogy a zöldséget már megtisztítva, csomagolva és felhasználásra készen kapjuk – és mindent mást felesleges hulladéknak tekintünk.
Mára azonban lassan fordulni látszik a kocka. Az úgynevezett zero waste konyha koncepciója, vagyis a hulladékmentes főzés egyre nagyobb népszerűségnek örvend nemcsak az ökológusok és a fenntartható életmód hívei körében, hanem a hétköznapi háztartásokban is, amelyek módot keresnek arra, hogyan takarítsanak meg, miközben ízletesebben és változatosabban főznek. És éppen annak ismerete, hogy a zöldség mely részei ehetők és hogyan készíthetők el, az egyik legegyszerűbb lépés a kezdéshez.
Vegyünk például egy átlagos háztartást. Hana néni minden héten sárgarépát, petrezselymet, zellert és céklát vásárol. A sárgarépát meghámozza és a zöldjét kidobja, a petrezselyemből csak a leveleket használja fel, a szárak a kukában végzik, a zellert feldarabolja és a leveleit elveti, a céklát megfőzi, és a levelek felhasználása eszébe sem jut. Egy év alatt így kilogrammnyi ehető, tápláló és ízletes alapanyagot dob ki. Ez egy történet, amely milliónyi háztartásban ismétlődik.
Pedig elegendő csupán kicsit másképpen nézni arra, ami a kezünkben van, mielőtt főzni kezdünk.
A sárgarépa zöldje az egyik leggyakrabban kidobott zöldségrész, holott teljes értékű alapanyag, enyhén kesernyés, fűszeres ízzel. B-vitamin-csoportot, C-vitamint, kalciumot és klorofillt tartalmaz, amelynek kedvező hatása van a szervezetre. A zöldet salátákhoz adhatjuk, olívaolajjal, fokhagymával és dióval pesto-szerű szószba turmixolhatjuk, vagy levesek díszítésére és ízesítésére használhatjuk. Sok szakács a petrezselyemhez hasonlítja – és a két zöld felcserélése a receptekben meglepően jól működik.
A petrezselyem szára egy másik feleslegesen kidobott alapanyag. Míg a petrezselyem levelei a konyhában teljesen megszokott hozzávaló, a szárak általában a kukában végzik. Holott ugyanolyan aromás anyagokat tartalmaznak, mint a levelek, csak kissé eltérő intenzitással. Ideálisak alaplé alapjaként – elegendő a többi zöldséggel együtt a fazékba tenni őket, és a szárak erős aromát adnak az alaplének. Finomra vágva szószokhoz vagy marinádokhoz is adhatók.
Zöldségek, amelyek értékesebbek, mint amilyennek látszanak
A zeller zöldjét gyakran figyelmen kívül hagyják, holott erősen aromás és tele van ízzel. Az egész zeller – tehát a gumó, a szár és a levelek is – ugyanabból a növényből származik, és minden része ehető. A zeller levelei erősebb, koncentráltabb ízűek, mint maga a gumó, és levesekbe, szószokba, salátákba vagy húsos ételek mellé garnírként kiválóan alkalmazhatók. A szárított zellerzöld fűszerként is használható – elegendő tepsire teríteni és alacsony hőmérsékleten a sütőben megszárítani.
A cékla zöldje az az eset, amely sokakat a legjobban meglephet. A cékla Magyarországon nagy népszerűségnek örvend, mégis a leveleit szinte senki sem használja. Holott tápanyagban gazdagabbak, mint maga a gumó – magas vastartalommal, kalciummal, K-vitaminnal és antioxidánsokkal rendelkeznek. Ízre a mángoldra vagy a spenótra emlékeztetnek, amellyel egyébként rokonok is, mivel mindkét növény ugyanabba a családba tartozik. A cékla leveleit vajon fokhagymával párolhatjuk, levesekbe adhatjuk, vagy belőlük egyszerű, spenóthoz hasonló köretet készíthetünk. A fiatal levelek nyersen salátába is kiválóak.
Hasonlóképpen a retek zöldje is meglepetést okoz mindenkinek, aki először kóstolja meg. A retek levelei kissé szőrösek ugyan, de hőkezelés után megpuhulnak és kellemes, enyhén csípős ízt kapnak. Párolhatók, levesekbe adhatók, vagy zöld smoothie-ba turmixolhatók. Miközben a legtöbb ember megveszi a retket, levágja a zöldjét és kidobja – majd esetleg külön vesz spenótot vagy más zöld leveleket.
A zero waste konyha bölcs kalauzaként szolgálhat az a gondolat, amelyet Fergus Henderson brit séfszakács, az „orrától a farkáig" főzés koncepciójának megalkotója fogalmazott meg: „Ha úgy döntesz, hogy levágsz egy állatot, kötelességed azt egészben megenni." Ugyanez az elv maradéktalanul alkalmazható a zöldségekre is – ha megvesszük vagy megtermeljük, megérdemli, hogy egészben felhasználjuk.
A zöldségek gyökerei, amelyeket általában kidobunk, szintén megvannak a maguk lehetőségei. A sárgarépa, a petrezselyem vagy a zeller vége, amelyeket főzés előtt levágunk, házi zöldség alaplé alapját képezhetik. Elegendő őket folyamatosan egy fagyasztóban lévő edénybe gyűjteni, és időnként alaplevet főzni belőlük – az eredmény aromásabb és karakteresebb, mint a kockából készült alaplé. Ráadásul teljesen ingyenes, olyan alapanyagokból, amelyek egyébként a kukában végeznék.
A gyökérzöldségek héja egy másik rejtett kincs. A sárgarépa- vagy burgonyahéjat olajban, egy kis sóval és fűszerekkel megsüthetjük, és ropogós chipseket készíthetünk belőlük – kiváló alternatívaként a klasszikus burgonyachipshez. A zeller- vagy petrezselyemhéjat alaplének adhatjuk, vagy megszáríthatjuk és porrá őrölhetjük, amely aztán erős fűszerként szolgál.
A póré zöldje, vagyis a póré sötétzöld részei, amelyeket általában levágnak és kidobnak, teljesen ehetők és nagyon aromásak. Igaz, hogy keményebbek, mint a póré fehér része, de főzés közben megpuhulnak és erős hagymás ízt adnak az ételnek. Ideálisak levesekbe, ragukba vagy szószok alapjaként. A póré zöldje kiváló alkotórésze az alaplének is – éppen intenzív íze miatt.
Hogyan kezdjük el: gyakorlati tippek a mindennapi konyhához
Elkezdeni felhasználni a zöldség eddig kidobott részeit nem kell hogy bonyolult legyen. Nem igényel semmilyen különleges felszerelést vagy főzési készségeket – csupán kicsit más szemlélet kell a rendelkezésre álló alapanyagokhoz. Jó első lépés az úgynevezett „alaplé-edény" bevezetése a fagyasztóban, ahová folyamatosan rakjuk a héjakat, zöldjeket, szárakat és zöldségvégeket. Amint az edény megtelik, elegendő a tartalmát fazékba önteni, vízzel felönteni és egy órán át főzni – és máris kész egy alaplé, amely a boltban tucatnyi forintba kerülne.
A következő lépés lehet a zöldjekből készült pesto kipróbálása. A klasszikus bazsalikomos pestót könnyen helyettesíthetjük vagy kiegészíthetjük sárgarépa-zölddel, céklalevéllel vagy zellerzölddel. A recept egyszerű:
- egy marék friss zöld (sárgarépa-, cékla- vagy zellerzöld)
- egy marék dió (dió, fenyőmag vagy kesudió)
- egy gerezd fokhagyma
- olívaolaj
- só, esetleg citromlé és parmezán
Mindent turmixoljunk össze, és a pesto kész. Tésztához, kenyérre kenve vagy grillezett zöldség öntetjeként egyaránt kiváló.
Fontos az is, hogy a vásárlást igazítsuk ahhoz, amit valóban felhasználunk. Zölddel együtt vásárolni a zöldséget – tehát a sárgarépát vagy a petrezselymet a levelekkel együtt – és aztán ezt a zöldet tudatosan beépíteni az étrendbe, egyszerű módja annak, hogy azonnal csökkentsük az élelmiszer-hulladék mennyiségét. A zöldek egyébként gyakran a legjobb mutatói annak, hogy mennyire friss a zöldség – a friss zöld turgid és élénkzöld, míg az elhervadt zöld jelzi, hogy a zöldség már túl sokáig állt a pulton vagy a hűtőben.
Ihletet a teljes zöldség felhasználásához különböző külföldi konyháktól is meríthetünk, amelyek sohasem vezették be a növényi részek kidobásának szokását. Az olasz konyhában például a kapor leveleit salátákhoz és szószokhoz adják, a japán konyhában a daikon – a nagy fehér retek – egészben fogyasztható, beleértve a leveleket is, az indiai konyhában pedig a koriander levelei, szára és gyökere egyaránt teljes értékű összetevőként kerül felhasználásra. Ez a hagyomány az élelmiszer mint egész iránti tiszteletből és abból a tudatból fakad, hogy a növény minden részének megvan a maga értéke.
A zöldségekhez és azok „hulladék" részeihez való hozzáállás megváltoztatása végső soron az egyik legegyszerűbb módja annak, hogy hozzájáruljunk egy fenntarthatóbb életmódhoz – anélkül, hogy drága termékekbe kellene befektetnünk vagy gyökeresen meg kellene változtatnunk az életstílusunkat. Elegendő csupán egy pillanatra megállni a vágódeszka előtt, rápillantani arra, amit éppen ki akarunk dobni, és megkérdezni magunktól: valóban a kukába való ez?
