Fedezze fel a pekingi mártás titkait a tökéletes ételekhez
Bemutatjuk a pekingi szószt - a Távol-Kelet ízét, amely elbűvöli Önt
Amikor valaki azt mondja, hogy "pekingi konyha", a legtöbb embernek először a híres pekingi kacsa jut eszébe – ropogós finomság, amelyet vékony palacsinta szeletekkel, újhagymával és jellegzetes sötét szósszal tálalnak. Pontosan ez a pekingi szósz, amelyet gyakran pekingszósznak neveznek, az egyik kulcselem, amely megadja ennek az ételnek az egyedülálló ízét. Pedig ez a szósz sokkal szélesebb körben is felhasználható, mint azt gondolnánk, és biztosan nem szabad elfelejteni a luxus éttermeken kívül sem. Manapság séfek és otthoni lelkes szakácsok is használják mindennapi ételek elkészítéséhez, a tésztától a csirkéig, és népszerűsége Európában is növekszik.
Mi is az a pekingi szósz?
A név ellenére a pekingi szósz nem kizárólag kacsahús számára készült. Ez egy sötét, sűrű és ragadós szósz összetett ízprofillal, amely édességet, sós ízt, enyhe savanyúságot és umami tónusokat ötvöz. Alapja a fermentált szójapép, cukor, ecet, fokhagyma, és néha szezámolaj vagy chili. Különböző változataiban előfordul a hoisin szósz is, amelyet a nyugati séfek gyakran szinonimának tekintenek, bár ez egy eltérő változat.
Kínában minden régiónak megvan a saját verziója ennek a szósznak. Néhány csípősebb, mások édesebbek vagy aromásabbak a friss fűszernövények használatának köszönhetően. A legismertebb – a pekingszósz – enyhén édes, mély umami karakterrel, és tökéletesen illik a szaftos húshoz és a kacsa ropogós bőréhez. Ez az ízkombináció az egyik oka annak, hogy ez az étel a kínai gasztronómia ikonjává vált.
Peking szósz otthon? Könnyebb, mint gondolná
Talán úgy gondolja, hogy ilyen kifinomult szószt készíteni otthon a tapasztalt séfek feladata. Valójában a pekingi szósz receptje meglehetősen egyszerű, és a legtöbb hozzávalót megtalálhatja egy jól felszerelt boltban vagy ázsiai szaküzletben. Az alapváltozat így nézhet ki:
Házi pekingi szósz receptje:
- 3 evőkanál hoisin szósz
- 1 evőkanál szójaszósz
- 1 evőkanál cukor (lehetőleg nád)
- 1 teáskanál rizsecet (vagy almaecet)
- 1 gerezd fokhagyma (finomra vágva)
- néhány csepp szezámolaj
- opcionálisan egy csipetnyi chili vagy reszelt gyömbér
Keverje össze az összes hozzávalót egy serpenyőben, és röviden főzze alacsony lángon, amíg a cukor fel nem oldódik és a szósz be nem sűrűsödik. Kész. Az eredmény? Sűrű, sötét szósz gazdag ízzel, amelyet tucatnyi módon felhasználhat.
A szósz egyik előnye a tárolhatósága. Üvegben, hűtőben tárolva akár két hétig is eltartható, így mindig kéznél lehet egy gyors vacsorához vagy kedvenc ételek ízesítőjeként.
Nem csak kacsa - pekingi szósz és csirkehús
Bár a "pekingszósz és kacsa" párosítás klasszikus, az idők változnak. Manapság a szószt gyakran más húsokkal is használják – és leggyakrabban csirkével. Ennek egyszerű oka van: a csirkehús elérhető, gyorsan elkészíthető, és semleges íze miatt remekül felszívja a szósz összetett tónusait.
Tipikus példa a csirkehús pekingi szósszal, amely a modern ázsiai konyhában állandóvá válik. Elég a csirkemellet vagy combszeleteket kisebb darabokra vágni, serpenyőben megpirítani, hozzáadni a házi szószt és röviden megfőzni. Jázminrizzsel, rizstésztával vagy akár szezámmagos zsemlében, ázsiai burgerként is tálalható.
Egy kéttagú prágai családanya megosztotta a közösségi médiában gyors vacsorareceptjét: „A gyerekek imádják az édes csirkét, így pekingi szósszal, rizzsel és zöldségekkel készítem nekik a csirkét. 20 perc alatt kész, és egy falat sem marad."
A hús mellett a szósz tofuval, seitan-nal vagy tempeh-vel is nagyszerűen kombinálható – ideális választás vegetáriánusok és vegánok számára. Az íz intenzitása miatt még a máskülönben jellegtelen alapanyagoknak is intenzitást kölcsönöz.
Íz, amely összeköti a világot
Mi teszi a pekingi szósz ízét olyan különlegessé? Elsősorban az, hogy képes egyesíteni az alapvető ízeket – az édes, sós, savanyú és umami – egyensúlyban. Egy kanálban megtalálható mind a cukor karamellás érintése, mind a fermentált szójapép mélysége és a fokhagyma csípős ereje. Ez az összetett íz valami olyasmi, ami az európai konyhában sokáig nem volt szokásos, de ma már egyre többen keresik.
Érdekes, hogy az ázsiai konyha, és különösen a kínai, éppen az ízek harmóniájára épül. A pekingi szósz ennek remek példája. Nem csoda, hogy gyakran alapként használják marinádokhoz, mártogatósokhoz vagy wok ételek ízesítéséhez.
Néhány étteremben például alternatívaként kínálják a klasszikus BBQ mártogatós helyett. Mézzel és egy kis lime-lével keverve szokatlan és ízletes mázat alkot zöldségnyársakhoz vagy grillezett húsokhoz.
Honnan származik, és miért marad aktuális?
Bár a pekingi szósz gyökerei mélyen a kínai császári konyha történelmébe nyúlnak vissza, népszerűsége a 21. században is erős marad. Az ok? Sokoldalúság és könnyű használat. Olyan időkben, amikor az emberek gyorsan, de ízletesen szeretnének főzni, az olyan szószok, mint ez, népszerű segítőtársakká válnak. Csak néhány csepp kell belőle, és a hétköznapi étel is új dimenziót kap.
Ezenkívül a növekvő érdeklődés idején a fenntartható és egészségesebb táplálkozás iránt a pekingi szósz ideális megoldásnak bizonyul. Nem tartalmaz tartósítószereket, színezékeket vagy mesterséges aromákat – feltéve, hogy otthon készíti el. És mivel erős ízű, valóban kevés is elég belőle, ami nemcsak az ízlelőbimbóknak, hanem a költségvetésnek is kedvez.
Nem utolsósorban ez is kérdése a kultúrák összekapcsolódásának. Az ételnek van hatalma lebontani a határokat és közelebb hozni az embereket, és éppen a pekingi szósz ilyen híd Kelet és Nyugat között. Ahogy a híres brit séf, Ken Hom mondta: „Az étel a leguniverzálisabb nyelv, ami létezik." És ma ezzel a nyelvvel beszél az a szósz is, amely valaha a kínai császárok asztalait díszítette.
Akár hagyományos pekingi kacsához használja, akár sült tofuhoz vagy akár mártogatósnak tavaszi tekercsekhez, a pekingi szósz egzotikumot hoz a konyhájába, amelyet szeretni fog.
