A tonkatsu szósz varázslatot ad a rántott húsnak, amit imádni fog.

A japán tonkatsu rántott hús titka - ropogós kincs keletről

Amikor azt mondjuk "rántott hús", a csehek többsége azonnal a klasszikus sertésszeletre gondol, amelyet zsemlemorzsába forgatnak és aranybarnára sütnek. Ez a hagyományos cseh konyha szíve, ami szinte minden háztartás asztalán megjelenik. De mi lenne, ha átnéznénk a határokon túlra, és felfedeznénk, hogyan alakult át ez a kedvelt étel a világ más részein? Japánban a rántott hús új formát öltött – tonkatsu néven ismert, és bár sok közös vonása van a miénkkel, mégis más. Meglepően más.

A tonkatsu egy japán rántott sertésszelet, amely nemcsak a japánok, hanem a világ minden táján élő ínyencek szívét is meghódította. Nem csupán az ízről szól, hanem a kultúráról, az elkészítés módjáról és a hagyományról is. Bár gyökerei Európában vannak, a japánok saját lelküket adták neki. Hogyan ízlik tehát a tonkatsu, és miért kellene minden jó étel kedvelőnek megkóstolnia?

A japán sütés művészete

A tonkatsu a 19. század végén keletkezett a Meiji-korszakban, amikor Japán megnyílt a nyugati világ előtt, és fokozatosan átvette az európai szokásokat, beleértve a gasztronómiát is. A tonkatsu inspirációja valószínűleg az osztrák Wiener Schnitzel, azaz a bécsi szelet volt. A japánok azonban saját ízlésük szerint alakították: borjú helyett sertéshúst használnak, japán panko morzsába forgatják, és mély olajban sütik, ennek köszönhetően az eredmény hihetetlenül ropogós, könnyű és szaftos.

Az alkalmazott hús alapvető szerepet játszik. Leggyakrabban csontos sertésszeletet (rosu katsu) vagy csont nélküli szeletet (hire katsu) használnak, az első változat zsírosabb és ízletesebb, míg a második soványabb és lágyabb. Fontos lépés a megfelelő előkészítés is - a húst enyhén kiklopfolják, megsózzák, lisztbe, felvert tojásba és panko morzsába forgatják. Ez utóbbi eltér a klasszikus európai morzsától: nagyobb pelyhek alkotják, légiesebb, és sütés közben nem szív fel annyi olajat.

Az eredmény egy tökéletes aranybarna szelet, amely vágáskor ropog, és belül szaftos marad. A tonkatsu általában szeletekre vágva kerül az asztalra, hogy könnyebb legyen pálcikával enni. És ami talán a legfontosabb – sosem hiányozhat hozzá a tonkatsu szósz.

A tonkatsu szósz titka

A megfelelő szósz nélkül a tonkatsu nem lenne az, ami. Ez egy sűrű, sötét és aromás szósz, amely ízével a Worcester-szósz, ketchup és tamarind keverékére emlékeztet. Íze enyhén édes-savanykás, kissé pikáns és nagyon karakteres – tökéletes kiegészítő a rántott húshoz.

A japán piacon többféle tonkatsu szósz kapható, a legismertebb márka a Bull-Dog. Minden gyártónak van egy kicsit eltérő receptje, de az alap ugyanaz: gyümölcs, zöldség, fűszerek és ecet. Érdekesség, hogy ezt a szószt otthon is elkészítheti, és nem bonyolult. Elég összekeverni ketchupot, Worcester-szószt, szójaszószt, egy kis cukrot és mustárt – és voilà, a házi tonkatsu szósz kész is!

Japánban azonban a tonkatsu nem csupán egy darab rántott hús a tányéron. Ez egy teljes étel, amelynek megvannak a megszokott kiegészítői. Leggyakrabban finomra vágott fehér káposztával, egy tál gőzölt rizzsel és miso levessel tálalják. Néhány étteremben szezámmagot is adnak hozzá, amelyet maga őrölhet meg és keverhet össze a szósszal, így még aromásabb élményt kap.

Tonkatsu különböző formákban

A tonkatsu a japán konyhában nem korlátozódik csak a szeletre. Ez a rántott kincs számos más étel alapjává vált. Például a katsu curry, azaz tonkatsu szelet japán curryvel tálalva, rendkívül népszerű a japánok körében. A gyengén pikáns curry szósz ráöntve a ropogós húsra és rizzsel tálalva olyan kombinációt alkot, amelynek nehéz ellenállni.

Egy másik változat a katsudon – tonkatsu szelet szeletekre vágva, hagymával, tojással és édes szójaszósszal párolva, mindez rizses tálon elhelyezve. Ez az étel Japánban "étkezési talizmánként" ismert – a diákok vizsgák előtt fogyasztják, mert a "katsu" japánul azt is jelenti, hogy "nyerni" vagy "sikeresnek lenni". És ki ne akarna sikert a tányérján?

A modern gasztronómiában a tonkatsu megjelenik szendvicsekben is, amelyek katsu sando néven ismertek – ropogós szelet puha toastkenyérben, tonkatsu szósszal és néha káposztával kiegészítve. Ez az utcai étel gyorsan utat talált a bisztrók és a luxuséttermek menüjébe szerte a világon.

Lehet, hogy a tonkatsu gyökeret verhet Magyarországon is?

Bár a magyar rántott hús és a tonkatsu közös elemekkel bír, az ízben és az elkészítésben rejlő különbségek annyira érdekesek, hogy megérdemlik a helyet a magyar konyhában is. Az elmúlt években nőtt az érdeklődés a japán konyha iránt, nemcsak a sushi és a ramen miatt. A tonkatsu ideális belépő ebbe a kulináris kultúrába – ismerős, mégis más, és főleg hihetetlenül finom.

Képzeljen el egy őszi ebédet: a klasszikus rántott hús helyett tonkatsut készít, aromás szósszal önti le, rizst és apróra vágott káposztát ad hozzá. Így olyan étel keletkezik, amely egzotikusnak tűnik, de mégis olyan természetes és otthonos. Ráadásul a panko morzsa használata könnyedséget ad az ételnek, amelyet a magyar rántott hús gyakran nélkülöz.

A magyar háztartások tapasztalatai, amelyek úgy döntöttek, hogy kipróbálják a tonkatsut, megerősítik, hogy ez az étel gyorsan népszerűvé válik még a konzervatív ínyencek körében is. "Olyan, mint a rántott hús, de jobb" – mondta mosolyogva Jitka asszony Plzenből, aki egy hétvégén tonkatsut készített családjának. "A gyerekek imádják, és a férjem is repetázott. És ez a zöldségeknél soha nem történt meg" – tette hozzá.

Az összetevők minősége döntő

Akárcsak bármilyen más ételnél, a tonkatsunál is a siker kulcsa a minőségi alapanyagok kiválasztása. Jó minőségű sertésszelet, lehetőleg ökológiai gazdaságból, az alapja. A panko morzsának frissnek és adalékanyagoktól mentesnek kell lennie, a sütéshez használt olajnak pedig stabilnak kell lennie magas hőmérsékleten – ideális esetben repce- vagy mogyoróolaj.

A tonkatsu szószt vagy késztermékként vásárolhatja meg egy megbízható márkától, vagy otthon is elkészítheti jól ismert alapanyagokból. Mindkét esetben igaz: minél tisztább és jobb minőségű az összetétel, annál kifejezettebb és harmonikusabb lesz az eredmény íze. És éppen itt jutunk el a lényeghez – a tonkatsu kiváló példa arra, hogy egy étel egyszerre lehet egyszerű, becsületes és ugyanakkor gasztronómiailag kifinomult.

Nem csoda, hogy a tonkatsu kezd megjelenni néhány budapesti étterem menüjén, nem csak az ázsiai irányultságúakén. Sokrétűségét az is bizonyítja, hogy jól kombinálható a magyar hozzávalókkal – például rizs helyett használhatunk krumplipürét vagy sült zöldséget. Tehát ha új kulináris kalandba szeretne kezdeni, a tonkatsu ideális választás.

„A legjobb étel az, amely kultúrákat egyesít" – mondta egyszer Nobu Matsuhisa japán séf. És éppen a tonkatsu rántott hús a ragyogó példa arra, hogyan hozhat létre valami teljesen újat az európai inspiráció és a japán részletekre való odafigyelés kombinációja – és közben mégis annyira közel állhat az emberi szívhez.