Fedezze fel a tökéletes ossobuco recept elkészítésének titkát egyszerűen

Ossobuco - az olasz klasszikus, amely a magyar szakácsok szívét is meghódította

Amikor azt mondják "ossobuco", sokak számára eszébe jut a becsületesen főzött húsleves illata, a finom hús, amely elolvad a villáján, és a gazdag szósz, amelyet az utolsó cseppig ki akar majd törölni. Ez a hagyományos olasz specialitás Lombardiából származik, pontosabban Milánó környékéről, és szó szerint azt jelenti "csont lyukkal" - azaz egy csonttal ellátott hússzelet, amelynek közepén vajasan finom velő rejtőzik. Ez az, amit az ossobuco ínyencek a legjobban várnak.

Az utóbbi években az ossobuco reneszánszát éli a magyar háztartásokban. Olyan főzőműsorok népszerűségének köszönhetően, mint az Ano, šéfe! vagy a Šéf na grilu, Zdeněk Pohlreich ossobuco receptje keresett gasztronómiai élménnyé vált. Akár a hagyományos borjú ossobuco mellett dönt, akár a könnyebben elérhető marha ossobuco változatot választja, az eredmény megjutalmazza Önt Olaszország ízével és illatával.

Mi is valójában az ossobuco, és miért érdemli meg a figyelmét?

Az ossobucót általában borjú lábból készítik, vastag szeletekre vágva, csonttal együtt. Pontosan a csontvelő, amely a hosszú párolás során felszabadul a szószba, adja ennek az ételnek a jellegzetes ízét és selymes állagát. A borjúhús omlós és finom ízű, de Magyarországon nehezebben elérhető és drágább. Emiatt sok szakács a marha ossobucót választja, amely, ha jól készítik el, ugyanolyan mély gasztronómiai élményt nyújt.

Alternatív megoldásként a tányéron megjelenhet a marha ossobuco steak is, amelyet a hagyományos recepthez képest gyorsabban, gyakran grillezve vagy serpenyőben készítenek. Ez a módszer ideális azoknak, akik szeretik a marhahús intenzív ízét, de nem akarnak órákig várni az eredményre.

És miért érdemli meg az ossobuco, hogy díszhelyet kapjon a konyhájában? Mert ez egy étel, amely egyesíti a legjobbat a hús, a csontvelő, a húsleves, a zöldségek és az aromás fűszernövények világából. Ráadásul nagyon fenntartható lehet – olyan húsrészeket használ fel, amelyek egyébként gyakran elkerülnék a figyelmet. Az olasz konyhában ugyanis nincsenek "másodrendű" állati részek, csak olyanok, amelyek több időt és szeretetet igényelnek.

Az eredeti ossobuco recept és elkészítése otthon

Bár különböző változatok léteznek, az alap ugyanaz marad: a csonttal ellátott hússzeleteket először serpenyőben megpirítják, majd gyökérzöldségekkel, paradicsommal, fehérborral és húslevessel párolják. A milánói ossobuco klasszikus része a gremolata is – apróra vágott petrezselyem, citromhéj és fokhagyma keveréke, amelyet a végén adnak hozzá, és frissességet kölcsönöz az ételnek.

Hozzávalók (4 adaghoz):

• 4 szelet marha- vagy borjú ossobuco (kb. 3–4 cm vastag)
• 1 nagyobb hagyma
• 2 sárgarépa
• 2 szál zellerszár
• 3 gerezd fokhagyma
• 200 ml száraz fehérbor
• 400 g paradicsom (friss vagy konzerv)
• 500 ml marha- vagy zöldségleves
• 2 evőkanál olívaolaj
• só, bors
• friss kakukkfű vagy rozmaring
• citromhéj, petrezselyem és fokhagyma a gremolatához

Elkészítés egyszerű, de időigényes: a húst megsózzuk, megborsozzuk és olajon aranybarnára sütjük. Ezután kivesszük, és a visszamaradt zsiradékon a hagymát, sárgarépát és zellert apró kockákra vágva megpirítjuk. Hozzáadjuk a fokhagymát, a bort, a paradicsomot és a levest, visszatesszük a húst a fazékba, és alacsony hőmérsékleten legalább két órán át pároljuk fedő alatt. Végül hozzáadjuk a gremolatát, és rizottóval, burgonyapürével vagy friss kenyérrel tálaljuk.

Azok számára, akik profi inspirációra vágynak, elérhető a Pohlreich-féle ossobuco recept is, amely az autentikusságot követi, de egyúttal szakács precizitást is hozzáad. Pohlreich javasolja, hogy a húst sütés előtt sima lisztbe forgassák, ami segít finom szószt készíteni ideális állaggal. Szintén hangsúlyozza a jó minőségű húsleves fontosságát és a türelmet – "a véletlen a felkészülteknek kedvez, de az íz azoknak, akik nem sietnek".

Hogyan válasszuk ki a megfelelő húst?

Az igazi ossobuco milanese borjúból készül, de Magyarországon gyakrabban találkozunk marhával. Mindkét változatnak megvannak az előnyei – a borjú ossobuco gyengédebb, gyorsabban elkészül és puha csontvelővel rendelkezik. A marha ossobuco recept viszont robusztusabb ízt és alacsonyabb árat kínál, és ha jó minőségű húst választ, az eredmény semmivel sem lesz rosszabb.

Specializált hentesboltokban vagy termelői piacokon találkozhatunk ossobuco steakkel is, azaz lábszeletekkel, amelyeket hagyományos steakként készítenek el. Ez a módszer bár kevésbé hagyományos, gyorsabb elkészítést kínál, például grillezéskor.

Egy magyar szakács, aki maga is rendszeresen készít ossobucót, így írta le tapasztalatait: "Amikor először megkóstoltam az ossobucót Olaszországban nyaraláskor, azt gondoltam, hogy itthon nem tudok hasonlót készíteni. De aztán kipróbáltam – és rájöttem, hogy csak jó hús, idő és minőségi alap szükséges. Ma ez az egyik kedvenc ételeink közé tartozik."

Miért illik bele az ossobuco a modern fenntartható főzésbe?

Abban az időben, amikor egyre több ember gondolkodik az élelmiszerek eredetén, és azon, hogy az egész állatot felhasználják, az ossobuco az úgynevezett nose-to-tail főzés ideális példájává válik. Azaz az a koncepció, hogy nem pazarolunk, és a kevésbé szokványos húsrészeket is felhasználjuk. A láb, amely az ossobuco kulcsa, gyakran csak alapanyagként végezné a húsleveshez. Ezzel a recepttel azonban megérdemelt helyet kap a tányéron, mint az est sztárja.

Ráadásul az ossobuco tökéletesen illeszkedik a slow food koncepciójába – azaz a lassú főzésbe, hangsúlyt helyezve az alapanyagok minőségére, a helyi forrásokra és a hagyományos eljárásokra. Bár elkészítése több órát vesz igénybe, a legtöbb időt a szakács beavatkozása nélkül tölt el. Elég csak lassan forralni a sütőben vagy a tűzhelyen.

Ezért ideális például egy hétvégi ebédre vagy ünnepi vacsorára. Kiválóan párosítható természetes erjesztésű borokkal, házi tésztákkal vagy éppen risotto alla milanese-vel.

Tippek a tökéletes ossobuco elkészítéséhez

• Ne féljen kísérletezni. Paradicsom helyett kipróbálhatja a nélküle készült változatot – az úgynevezett "bianco" verziót fehérborral, húslevessel és citrommal.
• Használjon öntöttvas edényt. Egyenletes főzést tesz lehetővé, és tartja a hőmérsékletet az egész párolási idő alatt.
• Ne veszítse el a velőt. Főzés közben a velő kieshet a csontból – próbálja a húst a fazékban csonttal felfelé hagyni, vagy a nyílást alufóliával lefedni.
• Készítse el a gremolatát tálalás előtt. Így megőrzi a frissességét, és az illatok szépen kibontakoznak a forró húson.

Az ossobuco varázsa az egyszerűségben, becsületességben és az alapanyagok tiszteletében rejlik. Egyszerű hozzávalókból olyan étel készül, amely még a legigényesebb vendégeket is lenyűgözi. Akár marha ossobucót, akár klasszikus borjú vagy modern grillverziót választ, egy biztos – ha egyszer megkóstolja, szívesen fog visszatérni hozzá.