Az ötödik ízt, az umamit otthon is elkészítheti
Édes, savanyú, sós, keserű – így néz ki az alapízek listája, amelyet generációk óta tanul minden szakács és minden iskolás. Ez a lista azonban hiányos. Létezik egy ötödik íz, amelynek a magyarban nincs pontos megfelelője, mégis ismeri mindenki, aki valaha megkóstolt egy rendesen megfőzött levest, érett parmezánt vagy egy tál rament. A neve umami, és a házi konyhában még mindig jobban alábecsüljük, mint kellene.
Az umami szó japánból származik, és szabadon lefordítható „ízletes ízként" vagy „kellemes sósságként". Először Kikunae Ikeda japán vegyész használta 1908-ban, amikor azt vizsgálta, miért ízlik olyan markánsan és kielégítően a kombu tengeri moszatból készült húsleves – miközben sem sósnak, sem édesnek nem lehet nevezni. Ikeda akkor izolálta a glutaminsavat, illetve annak sóját, a nátrium-glutamátot, és ezt jelölte meg a titokzatos íz hordozójaként. A tudományos világ akkoriban nem nagyon figyelt rá, de száz évvel később az umami teljes mértékben elismert tudományos fogalom, amelyet világszerte kutatások igazoltak. A Chemical Senses folyóiratban megjelent tanulmány szerint az emberi nyelven specifikus, éppen a glutamátokra érzékeny receptorok találhatók, ami az umamit a többi alapízhez hasonlóan az alapvető ízérzékelési kategóriák közé sorolja.
Miért kerülte hát el figyelmünket ez az íz oly sokáig? A válasz egyszerű: az umami nem hat azonnal és drámaian, mint az édesség vagy a savasság. Finom, mély, szinte testi érzés. Teltséget és kerekséget kölcsönöz az ételnek, amelytől a fogás befejezettnek, teljesnek tűnik. Ha az ételből hiányzik az umami, úgy érezzük, hogy „valami hiányzik belőle", de nem tudjuk pontosan megmondani, mi az. Pontosan ezért hagyjuk olyan könnyen figyelmen kívül.
Próbálja ki természetes termékeinket
Hol rejtőzik az umami, és miért fontos ez
A jó hír az, hogy az umami nem valami egzotikus hozzávaló, amelyet speciális üzletekben kellene keresni. Számos könnyen hozzáférhető élelmiszerben megbújik, amelyek a legtöbb háztartásban vagy közvetlenül a kamrában megtalálhatók, vagy legalábbis alkalmanként megvásárolják őket. A paradicsom, különösen a szárított vagy paszta formájú a glutamátok leggazdagabb növényi forrásai közé tartozik. Hasonlóan áll a helyzet a parmezánnal, amelynek hosszú érlelése a szabad aminosavak természetes képződéséhez vezet – pontosan azokéhoz, amelyek az umamit okozzák. Az erjesztett termékek, mint a szójaszósz, a miso paszta vagy a worcestershire szósz szó szerint az ötödik íz koncentrátumai. És ott vannak még a gombák – különösen a shiitake vagy a szárított vargánya –, amelyek az umami másik hordozóját, a guanilát nukleotidot tartalmazzák.
Érdekes, hogy az umaminak szinergikus hatása van. Amikor a glutamátok és nukleotidok különböző forrásait kombinálják, az eredő ízintenzitás lényegesen magasabb, mint amit az egyszerű összesítés indokolna. A japán konyha ezt már régóta tudta: a klasszikus dashi alaplé a glutamátokban gazdag kombu moszatot a inosinátokban bővelkedő katsuobushi halpehellyel kombinálja. Az eredmény ízben sokkal erőteljesebb, mint bármelyik összetevő önmagában. Ugyanez az elv érvényesül, amikor a paradicsomos szószhoz egy csipet parmezánt adnak – a paradicsom és a sajt kölcsönösen erősítik egymást anélkül, hogy az étel „sajtos" vagy „paradicsomos" ízű lenne. Egyszerűen csak jobb.
Miért fontos ez a mindennapi konyhában? Mert az umami megértése alapvetően megváltoztathatja a főzési módunkat – és ehhez nem kell drága alapanyagokat vásárolnunk, sem órákat töltenünk a tűzhely mellett. Csak tudni kell, mihez nyúljunk. Egy kanál miso paszta a salátaöntetbe olyan mélységet teremt, amelyet egyébként hosszú főzéssel kellene felépíteni. Egy parmezánkéreg a leves- vagy a formálódó hüvelyes leves fazékba dobva egy átlagos ételből olyat varázsolhat, amelyről a vendégek még otthon is mesélnek. Az erjesztett ételek általában az egyik legegyszerűbb módja annak, hogy az umamit behozzuk a házi konyhába, ráadásul számos egyéb egészségügyi előnnyel is rendelkeznek a probiotikumok és enzimek tartalmának köszönhetően.
Vegyünk egy konkrét, valós példát: Markéta, egy harmincnégy éves brünni tanárnő panaszkodott, hogy a házi bolognese-e soha nem ízlik úgy, mint az olasz étteremben, pedig ugyanazt a receptet használja. A lényeges különbség az volt, hogy az étterem egy kanál szójaszószt, egy csipet szárított gombát adott a szószhoz, és órákon át hagyta lassan bugyogni, hogy természetesen felhalmozódjanak a glutamátok. Markéta elkezdte hozzáadni a worcestershire szószt és egy kis extra paradicsomos pasztát – az eredmény meglepően közelebb volt ahhoz, amit az étteremből ismert. Nem változtatta meg a receptet, csak umamiforrásokat adott hozzá.
Hogyan dolgozzunk tudatosan az umamival otthon
Az umami tudatos használata a házi konyhában nem azt jelenti, hogy minden ételhez zacskóból nátrium-glutamátot kell adni – bár ez tudományosan is védhető lenne, mivel az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) értékeléseiben ismételten megerősítette, hogy a nátrium-glutamát szokásos bevitel mellett biztonságos. Inkább arról van szó, hogy megtanuljuk felismerni az ötödik íz természetes forrásait, és tudatosan dolgozunk velük.
Az egyik legfontosabb elv az alacsony hőmérsékleten, hosszabb ideig való főzés. A lassú főzés a fehérjéket szabad aminosavakra bontja – pontosan azokra az anyagokra, amelyek az umamit alkotják. Ezért ízlik másképp a hosszan főzött alaplé, mint a kockából gyorsan elkészített leves. Ezért van más mélysége a lassan párolt húsnak, mint a sietősen elkészítettnek. Ez a kémiai átalakulás természetesen megy végbe – csak időt kell adni neki.
Az erjesztés egy másik hatékony eszköz. Kimchi, miso, tempeh, minőségi ecet vagy akár a hagyományos savanyú zöldség – ezek mind erjesztés termékei, amelynek során a mikroorganizmusok összetett molekulákat egyszerűbb, ízaktív anyagokra bontanak. Nem véletlen, hogy az erjesztett ételek sok, mélységéről és komplexitásáról híres világkonyha alapját képezik. Ahogy Ferran Adrià neves séf írta: „Az íz emlékezet." A jó ételek emlékezete pedig nagyon gyakran az umami emlékezete.
Gyakorlatilag szólva, van néhány hozzávaló, amelyet érdemes mindig kéznél tartani:
- Miso paszta – a főzés végén adják hozzá, hogy megőrizze az élő kultúrákat; kiváló levesekbe, öntetekbe és pácokba
- Szójaszósz – sokoldalú umamiforrás, amely olyan fogásokban is működik, ahol senki sem várna ázsiai hatást
- Szárított gombák – vargánya vagy shiitake, ideálisan beáztatva és az áztatóvízzel együtt hozzáadva
- Paradicsomos paszta – a glutamátok koncentrátuma, elég belőle egy kanál a pirítás elején
- Parmezán vagy pecorino – a kéreg a levesbe, reszelve a végén ízalapként, nem csupán díszítésként
- Worcestershire szósz – erjesztett, tele umamival, kiváló húsos szószokhoz és vegetáriánus ételekhez egyaránt
- Halszósz – intenzív, de kis mennyiségben teljesen észrevehetetlen; mélységet ad, nem halas ízt
Fontos azt is tudni, mikor ne adjunk umamit, vagy ne vigyük túlzásba. A finom, delikát ízű ételeket – könnyű halas fogásokat, gyümölcsös desszerteket vagy friss salátákat – túl erős umami elnyomhatja. Az ötödik íz kiváló szolga, de rossz úr. A cél a harmónia, nem az uralom.
Érdekes nézőpontot kínál az umami és a só kapcsolata is. Kutatások kimutatták, hogy a glutamátok jelenléte lehetővé teszi a hozzáadott só mennyiségének jelentős csökkentését anélkül, hogy az étel íztelenné válna. Az étel egyszerűen „teltebbnek" ízlik kevesebb sóval is. Ez fontos információ mindenki számára, aki egészségügyi okokból igyekszik csökkenteni a nátriumfogyasztást – só helyett csak egy kis miso pasztát vagy szójaszószt kell hozzáadni, és az eredmény ízben összehasonlítható vagy jobb lesz. A Nutrients folyóiratban megjelent tanulmányok megerősítik, hogy az umami valóban helyettesítheti a só egy részét az ízélmény elvesztése nélkül.
Az umaminak érdekes hatása van a jóllakottság érzésére és az étellel való általános elégedettségre is. Az ötödik ízben gazdag fogást szubjektíven táplálóbbnak és kielégítőbbnek érzékeljük, még akkor is, ha kalóriában teljesen összehasonlítható az umami nélküli étellel. Ez a hatás, amelyet kokumiként (a teltség és az íz kerekségének érzése) emlegetnek, szerepet játszik abban is, miért érezzük magunkat bizonyos ételek után igazán jóllakottnak, míg mások után egy óra múlva megint éhesek vagyunk.
A magyar konyhának egyébként megvan a saját umami-hagyománya, anélkül hogy valaha így nevezte volna. A sűrű marhahús alaplé, a hosszan főzött szószok, a savanyú káposzta, az ecetes-pácolt ételek vagy a füstölt húsok – ezek mind természetesen keletkezett glutamátokban és nukleotidokban gazdag fogások. Nagyszüleink semmit sem tudtak az ízek kémiájáról, de ösztönösen tudták, hogy a jó ételhez idő, erjesztés és minőségi alapanyagok kellenek. A modern tudomány igazolta őket.
Az umami megértése tehát nem jelenti a főzés bonyolítását. Éppen ellenkezőleg – ez az egyik legegyszerűbb módja annak, hogy a konyhában drága alapanyagokba való nagy befektetés vagy bonyolult technikák nélkül jelentősen javítsuk az eredményeket. Csak abba kell hagyni az umami figyelmen kívül hagyását, és tudatosan keresni kezdeni. Minden fazékban, minden szószban, minden tányéron ott vár ugyanis, hogy végre felfedezzék.
