# Főzzön egész zellert – a gumótól a zöldjéig
Zeller: az egész növényt használd fel – a gumótól a levelekig
A zeller olyan zöldség, amely generációk óta megőrizte szilárd helyét a magyar konyhában. Mégis a legtöbbünk csak a felét – vagy inkább a harmadát – hasznosítja belőle. Sok háztartásban teljesen bevett szokás, hogy megveszik a dús, leveles zellert, levágják a zöld leveleket, és kidobják őket. Holott éppen ezekben a „maradékokban" rejlik hihetetlen mennyiségű íz, tápanyag és kulináris lehetőség. A zeller ugyanis olyan zöldség, amelyet valóban egészében fel lehet használni – a kemény gumótól a ropogós szárakon át az illatos levelekig –, és minden része megérdemli a helyét a tányéron.
Az általános zeller (botanikailag Apium graveolens) három alapvető formában termesztik: gumós zeller, amelyet kerek, barna gumóként ismerünk; szárzeller, amelynek világoszöld száraiból számos saláta és leves készül; és levélzeller, amelyet elsősorban aromás leveleiért termesztenek. A magyar boltokban és piacokon leggyakrabban a gumós zellerrel találkozunk, amelyet sokszor levelestül árulnak – és éppen ez az kombináció jelent aranybányát mindazok számára, akik nem akarnak ételt pazarolni, és minden alapanyagból a maximumot szeretnék kihozni.
Próbálja ki természetes termékeinket
A gumó: az alap, amelyet mindenki ismer
A zellergumó kétségtelenül ennek a zöldségnek a legismertebb része. Földes, enyhén fűszeres íze nélkülözhetetlenné teszi a levesek, húslevesek és szószok alapjaként. Nem véletlen, hogy a klasszikus magyar húsleves-hármas – sárgarépa, petrezselyem, zeller – olyan mélyen gyökerezik gasztronómiai hagyományainkban. A zellergumó mélységet és teltséget ad az ételeknek, amelyet nehéz más alapanyaggal pótolni.
A gumót számtalan módon lehet elkészíteni. Nyersen reszelve salátákba frissességet és enyhe csípősséget hoz – a klasszikus majonézes-almás zellersaláta ennek legjobb bizonyítéka. Puhára főzve kiváló püré készíthető belőle, amely elegánsan helyettesítheti a klasszikus burgonyapürét. A zellerpüré egy kis vajjal, tejszínnel és tengeri sóval nemcsak finom, hanem lényegesen könnyebb is, mint a burgonyás változat. A sült gumó karamellizált édességet és ropogós textúrát kap – kockákra vágva, megsózva és olívaolajjal, kakukkfűvel sütőben megpirítva olyan köretet alkot, amely a legnagyobb szkeptikusokat is meglepetésként éri.
A zeller ráadásul táplálkozási szempontból is rendkívül értékes. Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának (USDA) adatai szerint a zellergumó K-vitamint, C-vitamint, foszfort és rostot tartalmaz, miközben viszonylag kevés kalóriát tartalmaz. Száz gramm nyers gumó körülbelül 42 kalóriát tartalmaz, így a könnyebb táplálkozásra törekvő étrendekbe is jól illeszkedik.
A gumó elkészítésekor fontos, hogy megfelelően meghámozzuk – a héja durva és erősebb ízű. A legegyszerűbb egy éles késsel, rétegről rétegre hámozni, hasonlóan az ananász hámozásához. Hámozás után a gumót szeletekre, kockákra vághatjuk vagy lereszelhetjük – a felhasználás céljától függően. Ha nyersen készítjük salátába, érdemes rögtön meglocsolni citromlével, hogy ne barnuljon meg.
A szárak és a levelek: az elfeledett kincsek
Míg a gumó megérdemelt figyelmet kap, a zeller szárai és levelei a magyar konyhákban még mindig kissé mellőzött vendégek. Ez pedig nagy kár, hiszen éppen ezek a részek kínálnak intenzív ízt és meglepő sokoldalúságot.
A szárzeller, amelyet önálló zöldségként, kötegben árulnak, az angolszász országokban teljesen magától értetődő – nélküle elképzelhetetlen a minestrone leves, a Waldorf saláta vagy a híres bloody mary. Magyarországon azonban csak lassan kerül be a házi szakácsok tudatába. A zeller szárai ropogósak, szaftosak, és jellegzetes, enyhén kesernyés ízük van, amely remekül ellensúlyozza az édesebb alapanyagokat. Nyersen jól illenek sült mártogatósokhoz, zöldségszalátákba vágva vagy hummushoz uzsonnabotként. Hőkezeléssel megpuhulnak és ízük szelídebbé válik – hagymával és fokhagymával párolva aromás alapot alkotnak szószokhoz és párolt húsokhoz.
A zeller levele – vagyis a szárak vagy a gumó tetején lévő zöld levelek – valóságos aromabomba. Intenzitásában a petrezselyemre emlékeztet, de mélyebb, földesebb tónusú. Éppen ezért a receptekben teljes értékűen helyettesítheti a petrezselymet, vagy kombinálható vele. Az apróra vágott zellerlevél felfrissít minden levest, rizottót vagy szószt, ha tálalás előtt adjuk hozzá. Salátaöntetekbe vagy pestóba is kiválóan működik – elég összturmixolni olívaolajjal, fokhagymával, parmezánnal és fenyőmaggal, és egy váratlanul aromás pasztát kapunk, amely tésztához, halhoz és grillezett zöldségekhez egyaránt illik.
A zellerlevél szárítható és fűszerként is eltartható – elég egy tepsire szétteríteni és alacsony hőmérsékleten (kb. 50 °C) néhány óráig a sütőben szárítani. Az így kapott fűszer mélységet ad leveseknek, párolt ételeknek vagy akár házi húskészítményeknek is. Így dolgozható fel az a levél is, amely egyébként a komposztba kerülne – minimálisra csökkentve az ételgazdálkodást.
Auguste Escoffier, a neves francia séf egyszer azt mondta: „A jó konyha minőségi alapanyagokkal és azok iránti tisztelettel kezdődik." A zeller pontosan az az alapanyag, amely megérdemli ezt a tiszteletet – egészében, a gyökértől a levélig.
Receptek, amelyek az egész zellert felhasználják
Hogy ezek a tanácsok ne maradjanak csupán elmélet szintjén, érdemes egy konkrét helyzetet elképzelni. Vegyük például a szombati piacozást: hazaérkezünk egy dús köteg gumós zellerrel, amelyen szárak és friss levelek is vannak. Ahelyett, hogy a levelek a kukába kerülnének, egyetlen zellerből több fogást is készíthetünk az egész hétre.
A gumóból házi zöldségalaplé alapja lesz – sárgarépával, petrezselyemmel és hagymával együtt lassan egy óráig főzzük, és az eredmény egy aranyszínű, ízgazdag folyadék, amely egész héten levesek és szószok alapjaként szolgál. A megmaradt főtt gumódarabokat egy kis tejszínnel és szerecsendióval sűrű krémlevessé turmixolhatjuk. A szárak közben feldarabolva olívaolajjal, fokhagymával és koktélparadicsommal megpiríthatók – egyszerű köret, tíz perc alatt kész. A levelekből pedig pestó készül, amelyet egy üvegbe téve a hűtőben tárolunk, és egész héten gyors kiegészítőként szolgál kenyérhez, tésztához vagy grillezett húshoz.
A zellerpüré egy másik recept, amelyet érdemes kipróbálni. A gumót kockákra vágjuk, sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, majd egy evőkanál vajjal, egy kis tejszínnel és egy csipet szerecsendióval összeturmixoljuk. Az eredmény selyemfinom, enyhén diós és meglepően lágy – kiváló kísérője sült húsnak vagy halnak. Akik szeretnek kísérletezni, adhatnak hozzá egy kis sült fokhagymát vagy néhány csepp szarvasgombaolajat.
A salátakedvelőknek pedig a klasszikus almás zellersaláta szinte kötelező. A nyers gumót durvára reszeljük, hozzáadunk feldarabolt édes-savanyú almát (a Granny Smith fajta kiválóan működik), egy evőkanál majonézt vagy görög joghurtot, egy kis citromlevet, sót és borsot. Aki szeretné, adhat hozzá diót a ropogósságért vagy mazsolát az édes hatásért. A salátát érdemes egy órára hűtőbe tenni, hogy az ízek összeérjenek.
És mi a helyzet a maradékokkal? Azoknak is megvan a helyük. A zellerből lehámozott héj, a szárak levágott végei és az öregebb levelek egyenesen egy fazék vízbe kerülhetnek alaplének – vagy a fagyasztóba, ahol a zöldségmaradékokat gyűjtjük egy jövőbeli alaplé elkészítéséhez. Ez a megközelítés, amelyet az angolszász világban „root-to-stem cooking"-nak (gyökértől szárig való főzésnek) neveznek, az egyik legegyszerűbb módja az ételgazdálkodás csökkentésének nagy erőfeszítés nélkül. Az FAO becslése szerint a világon megtermelt összes élelmiszer körülbelül egyharmada pazarlódik el – és éppen az ilyen apró lépések az otthoni konyhában járulhatnak hozzá a változáshoz.
A zeller egyszerűen olyan zöldség, amely többet kínál, mint első pillantásra látszik. Gumója, szárai és levelei mindegyiknek megvan a maga karaktere, íze és helye a konyhában. Csak le kell győzni azt a berögzült szokást, hogy csak a barna gumóért nyúlunk, és megpróbálni az egész növénnyel dolgozni. Az eredmény nemcsak gazdagabb és változatosabb főzés, hanem annak tudata is, hogy az alapanyagból valóban mindent kihoztak – és ez olyan érzés, amely megéri.
