Hogyan készítsünk bretagne-i babot a hagyományos recept szerint

Bretán bab - Francia íz a magyar tányéron

Nyugat-Franciaország szívében, egy Bretagne nevű vidéken született meg egy recept, amelyet ma már Párizstól Budapestig főznek. A bretán bab, laktató, illatos és tökéletesen felmelegítő étel, nemcsak a francia konyha szerelmesei körében népszerű, hanem azok között is, akik egyszerű és őszinte vacsorát keresnek. Az alapját fehér bab, paradicsomos alap és gyakran kolbász vagy füstölt hús képezi, amely teljességet és mély ízt ad az ételnek. Talán meglepődünk, hogy ez az étel közelebb áll a magyar gulyáshoz, mint a finom haute cuisine-hez – és éppen ezért olyan közel áll hozzánk.

Egy étel, amely egyszerre idézi az otthon és a távoli vidékek illatát. Talán már találkoztunk vele egy franciaországi nyaralás során, vagy megragadott minket egy Cassoulet feliratú konzerv egy külföldi különlegességeket kínáló bolt polcán. Mindenesetre itt az ideje, hogy közelebbről is megismerkedjünk a bretán babbal és receptjeivel – gyakorlati tippekkel, hogyan készítsük el otthon, és miért lehet érdekes része az egészséges és fenntartható étrendnek.

Mi is az a bretán bab?

Eredetileg a szegények étele volt. Bretagne-i földművesek főként hüvelyesekhez, kertjük zöldségeihez jutottak, húst pedig csak ritkán – ha egyáltalán. Ma azonban a bretán babot kiadós ételként készítik el, gyakran füstölt hússal, kolbásszal vagy szalonnával kiegészítve, és megjelenése különböző régiókban némileg eltérő. Nem szabad összekeverni a Languedoc vidékéről származó cassoulet-val, amely még kiadósabb és többféle húst tartalmaz.

Az alaprecept tipikusan magában foglalja:

• fehér bab (gyakran nagy vajbab),
• hagyma, fokhagyma és paradicsompüré vagy zúzott paradicsom,
• fűszerek, mint a kakukkfű vagy babérlevél,
• és hús – kolbásztól kezdve füstölt húson át egészen a kacsa combig a luxusabb változatokban.

Ez egy olyan étel, amely az idővel érik. Ha másnapra hagyjuk, még finomabb lesz. Akárcsak a magyar pörkölt vagy a francia ratatouille.

Hagyományos és modern változatok

Bretán bab receptet találni nem nehéz. De olyan receptet találni, amely ugyanolyan ízű, mint egy bretagne-i kocsmában, már igényel némi ügyességet. A kulcs a lassú főzés és a minőségi alapanyagok – ideális esetben száraz fehér bab, amit előre beáztatunk, és házi kolbász vagy füstölt hús, lehetőleg csonttal. Így a szószba maximálisan kioldódik az íz.

De nem mindenki szeretne órákat tölteni a konyhában. Ezért születtek egyszerűsített receptek is – például konzerv bretán bab, amelyet pár perc alatt fel lehet melegíteni. Ideális esetben a konzervnek csak valódi alapanyagokat kellene tartalmaznia – babot, paradicsomot, egy darab húst, fűszereket. Ma már találhatunk bio változatokat vagy vegetáriánus verziókat is, ahol a húst füstölt tofu vagy tempeh helyettesíti.

Egyik praktikus trükk a gyors verzióhoz otthon, hogy konzerv babot használunk, lehetőleg hozzáadott só nélkül, és hozzáadunk sült kolbászt és fokhagymás paradicsomszószt. Fél óra alatt olyan ételt kapunk az asztalra, amely olyan ízű, mint a francia vidék.

Bretán bab kolbásszal vagy füstölt hússal? Ez hangulat kérdése

Ennek az ételnek az egyik legnagyobb előnye a variálhatósága. Ha valami gazdagabbra és laktatóbbra vágyunk, a bretán bab kolbásszal nem fog csalódást okozni. Válasszuk gondosan – lehetőleg helyi, tisztességes kolbászt tartósítószerek és adalékanyagok nélkül. Néhány karikát aranybarnára sütünk serpenyőben, hozzáadjuk a babhoz, és hagyjuk egy kicsit átmelegedni.

Ellenben a bretán bab füstölt hússal, például sertésnyakkal vagy füstölt bordával, füstös mélységet és ízt hoz, ami kiválóan kiegészíti a bab finomságát. A füstölt húst külön is megfőzhetjük, majd a szószhoz keverhetjük, vagy közvetlenül a babbal párolhatjuk, hogy az ízek szépen összeérjenek.

Egy francia család, akinél egyszer diákcsereprogram során laktam, mindig házi kolbásszal készítette Haricots à la Bretonne-ját, amit vörösborban és fokhagymában pácoltak főzés előtt. Az eredmény olyan intenzív íz volt, hogy az ételhez kenyérre sem volt szükség.

Egészségesebb és fenntarthatóbb alternatíva a klasszikushoz

Abban az időben, amikor sokan próbálják csökkenteni a húsfogyasztást vagy keresik a fenntarthatóbb étkezési módokat, a bretán bab meglepően aktuális. Hüvelyesek, mint fehérjeforrások, rost és ásványi anyagok kínálnak tápláló alapot, amely könnyen helyettesítheti az állati termékeket ízvesztés nélkül.

Egyúttal a bab, paradicsom és fűszerek felhasználásával való főzés kiváló példa arra, hogyan lehet fenntarthatóan és felesleges pazarlás nélkül főzni. Ha nagy kiszerelésben vásárolunk száraz babot, szezonális zöldségekkel egészítjük ki, és esetleg a hűtőben lévő füstölt hús maradványait használjuk fel, gazdaságos és környezetbarát ételt kapunk.

És ha még tovább szeretnénk menni – válasszunk bio alapanyagokat, lehetőleg helyi eredetűt. Ma már vannak magyar farmok is, amelyek ökológiai gazdálkodásra alkalmas minőségű hüvelyeseket termesztenek. A fenntartható konyha ugyanis nemcsak növényi étrendet jelent, hanem elsősorban az élelmiszerek eredetéről és feldolgozásáról való gondolkodást.

Mi illik hozzá? Az egyszerűség győz

A bretán bab annyira laktató, hogy általában elég hozzá egy szelet kovászos kenyér. Viszont hozzáadhatunk főtt burgonyát is, vagy – ünnepélyesebb változat esetén – megszórhatjuk az ételt friss fűszernövényekkel és kiegészíthetjük egy pohár vörösborral. És ha marad belőle, nyugodtan süssük meg másnap a babot sütőben egy kis zsemlemorzsával és sajttal. Másnap talán még finomabb.

Raymond Blanc francia séfkocka egyszer azt mondta: „Az igazán jó étel nem a luxusról szól, hanem a gondoskodásról, amit neki szentelünk." És pontosan ez a bretán bab lényege – egyszerűség, amelyből valami különleges születik.

Akár kolbászos, füstölt húsos vagy csak paradicsomos-fűszeres receptet választunk, a bretán bab bizonyítja, hogy a hagyományos ételeknek helyük van a modern konyhában is. Laktatóak, táplálóak, könnyen variálhatóak, és mindenekelőtt – úgy ízlenek, hogy újra és újra várni fogjuk őket.